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甜煉乳以及甜煉乳香精

甜煉乳是牛奶經(jīng)過蒸發(fā)達到濃縮目的，然后加入大量蔗糖，濃度高達55%。這樣可以抑制水活度，提供高滲透壓的環(huán)境，抑制微生物增長，以期達到提高貨架保質(zhì)期。甜煉乳與淡煉乳（花奶）相比，香氣更加溫和，更少烹飪的氣息，也具有更加明亮的顏色和濃厚的糖漿感。

牛奶中的碳水化合物幾乎全部是乳糖，約5g/100g，是*含量最豐富的成分。乳糖作為還原糖，與蛋白質(zhì)中的氨基類接觸，特別是與賴氨酸的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。這種乳糖-蛋白反應(yīng)是在加熱過程中開始反應(yīng)的，*反應(yīng)產(chǎn)物是棕色的蛋白黑素（類黑精化合物），會影響產(chǎn)品色澤。

煉奶是食品生產(chǎn)加工中不可或缺的原料。市場上各式各樣的乳飲料、奶茶、植物乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)中，往往需要添加煉奶，除了體現(xiàn)煉奶的營養(yǎng)功能性以外，還能提升乳飲料的天然，順滑，豐富的ロ感。但是由于絕大多數(shù)乳飲料的生產(chǎn)過程中都需要高溫、超高溫滅菌，致使煉奶含有的豐富的香氣化合物大多數(shù)會在該過程中損失掉，另外，添加有煉奶的乳飲料產(chǎn)品在此過程中發(fā)生梅拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的含氮、含硫化合物，導(dǎo)致不愉快的香氣，跟新鮮煉奶的風(fēng)味有很大的差異。煉奶風(fēng)味的乳飲料、奶茶、植物飲料生產(chǎn)中往往還需要添加煉奶香精以補充和校正煉奶的香氣風(fēng)味，才能讓消費者感受到豐富的煉奶的風(fēng)味。