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乳酸鈉為無色或微黃色透明糖漿狀液體，有很強吸水能力。無臭或略有特殊氣味，略有咸苦味?；烊苡谒?、乙醇和甘油。一般濃度為60%～80%（以重量計）。

 （1）保濕性：具有很強的保濕作用，與其他保濕劑相比，受濕度變化影響較小，在低溫、低濕狀態(tài)下也能發(fā)揮高效保濕作用。

 （2）降低水分活性：能夠大量攝取肉制品中的自由水，有效降低肉制品中的水分活性，抑制微生物繁殖，延長肉制品保質期。

 （3）提高肉制品顏色的穩(wěn)定性：

 （4）乳酸鈉是強堿弱酸鹽，具有很好的緩沖作用，可以有效調節(jié)產品的pH值。

 （5）具有風味調節(jié)作用，調節(jié)產品的酸味，增強和保持風味。

 （6）通過與蛋白質作用，保持蛋白質水分，增強蛋白質的柔韌性，使蛋白質組織膨脹，防止產品老化。

 （7）乳酸鈉能有效抑制微生物生長。